В филиале Военной академии материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва в городе Вольске – Вольском военном институте материального обеспечения – прошёл конкурс на лучшее приготовление блюд, посвящённый Международному дню повара.
Этот праздник, отмечаемый 20 октября, довольно молодой. Его дата была установлена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров. В эти октябрьские дни часто проводятся различные кулинарные конкурсы, мастер-классы и акции, участие в которых принимают повара крупнейших ресторанов и кафе. Оценки кулинарам ставят не только за вкус их яств, но и за скорость приготовления, новаторский подход к привычным сочетаниям продуктов, а также за внешний вид блюда при подаче. С 2017 года конкурс на лучшее приготовление блюд, посвящённый этому празднику, регулярно проходит в стенах Вольского военного института материального обеспечения (ВВИМО) – единственного высшего военного учебного заведения Минобороны России, выпускающего специалистов продовольственного обеспечения.
– Традиции проводить кулинарный конкурс, приуроченный к Международному дню повара в Вольском военном институте материального обеспечения, в этом году исполнилось уже четыре года, – рассказывает в беседе с корреспондентом «Красной звезды» начальник вуза полковник Вячеслав Зенков. – Подобные конкурсы проходят у нас трижды в году.
В июне – состязания поваров приурочены к фестивалю ухи, затем – к 1 августа, Дню тыла, и наконец, в октябре – к Международному дню повара. Участники соревнуются как на стационарной базе института – в курсантских столовых, учебных лабораториях приготовления пищи, так и в полевых условиях – на учебно-тренировочном комплексе «Красное поле», расположенном на расстоянии всего пяти километров от основной территории учебного заведения. Там конкурсанты используют полевые средства приготовления пищи и выпечки хлеба.
– Замечу, что профессия повара – одна из наиболее востребованных в мире, – добавляет Вячеслав Юрьевич, – и зародилась она много тысячелетий тому назад. А уж в Вооружённых Силах Российской Федерации эта профессия стоит на особом месте – от качественного, разнообразного и своевременного питания личного состава зависит боевая готовность воинских частей. Роль в этом важном деле поваров, являющихся не только специалистами воинского питания, но и воинами, умеющими применять личное оружие в бою, способными заменить выбывших из строя пулемётчиков, стрелков, гранатомётчиков, поистине неоценима.
Полковник Вячеслав Зенков напомнил, что повар работает посменно в жёстком режиме распорядка дня, приступает к работе ранним утром и заканчивает поздним вечером. «Трудиться приходится в закрытых помещениях, в условиях повышенной влажности и повышенной температуры, загазованности продуктами сгорания топлива, масел и пищевых продуктов. При обслуживании полевой кухни – в условиях открытого воздуха или в палатке, – замечает начальник института, – профессия повара требует повышенной выносливости к физическим и эмоциональным нагрузкам».
Участники соревнуются как на стационарной базе института – в курсантских столовых, учебных лабораториях приготовления пищи, так и в полевых условиях – на учебно-тренировочном комплексе «Красное поле»
Вячеслав Юрьевич пояснил, что к участию в кулинарном соревновании привлекаются команды ВВИМО – факультетов организации продовольственного, вещевого обеспечения, курсанты отделения (организации объединённого обеспечения Военно-Морского Флота), курсанты специального факультета, учебного центра (по подготовке младших специалистов), а также представители аутсорсинговых компаний Центрального военного округа (повара ООО «Нико» из Саратова, Самары, Пензы и непосредственно Вольска).
Основные цели конкурса, по словам начальника института, заключаются в проверке знаний, практических навыков, профессионализма переменного и постоянного состава, участвующего в подготовке будущих специалистов; определении инновационных направлений в приготовлении национальных блюд различных стран мира по нормам продовольственных пайков, в создании условий для переменного и постоянного состава в развитии способов, качества приготовляемых блюд и апробации оборудования как стационарного типа, так и оборудования, используемого в полевых условиях.
– По итогам данного конкурса параллельно проводим отбор лучших поваров и пекарей для участия в ежегодном конкурсе «Армейский запас», – подчёркивает полковник Вячеслав Зенков. – Каждый год в таких институтских состязаниях участвуют разные представители. Мы стремимся, чтобы как можно больше курсантов нашего учебного заведения получили подобный опыт при проведении таких состязаний.
– Отдельно хотелось бы отметить, – продолжает начальник вуза, – что в нынешнем году в число участников вошли победители всеармейского этапа конкурса специалистов продовольственной службы среди учебных заведений «Армейский запас – 2021», проходившего в минувшем июне на базе ВВИМО, – сержант Марк Кесарев (173-я учебная группа факультета организации продовольственного обеспечения) и курсант Иван Стрельцов (273-я учебная группа факультета организации вещевого обеспечения).
В предыдущие годы победы в конкурсе одерживали как представители факультетов, готовящих специалистов для наших Вооружённых Сил, так и обучающих военнослужащих других государств. В 2020 году на вершину пьедестала поднялась команда курсантов факультета организации продовольственного обеспечения, опередившая серебряных призёров – коллектив поваров ООО «Нико» (Самара) и замкнувшая тройку – поваров ООО «Нико» (Вольск).
– Если говорить о главных достижениях прошлых лет, – отмечает полковник Вячеслав Зенков, – то это, собственно говоря, приобретение богатого опыта в приготовлении блюд различных национальных кухонь мира, совершенствование и организация приготовления высококачественной и вкусной пищи в столовых воинских частей.
В целом конкурс 2021 года практически не отличался от состязаний предыдущих лет. В этом году дополнительно проводилось занятие по практическому выполнению сервировки столов (банкетного, чайного, кофейного), состоялась викторина по знаниям морского церемониала среди курсантов отделения (организации объединённого обеспечения ВМФ) и викторина среди переменного состава учебного центра по подготовке младших специалистов на тему «Военный повар – опора тыла!». Помимо этого, участники конкурса привлекались к мастер-классу по оформлению и подаче блюд.
Что же собой представлял конкурс, посвящённый Международному дню повара? Кулинарные поединки включали следующие этапы: контрольно-показательная варка пищи в курсантской столовой № 1, приготовление блюд в стационарных условиях и выпечка хлеба в полевых условиях, проведение дня национальной кухни (казахская, таджикская, южноосетинская, гвинейская, азербайджанская).
Команды в стационарных условиях готовили по произвольному меню из одинакового набора продуктов, а на учебно-тренировочном комплексе – по установленному меню (холодная закуска – винегрет, первое блюдо – суп-лапша домашняя с грибами, второе блюдо – рулетики из говядины, капустно-морковные котлеты с кашей гречневой рассыпчатой, третье блюдо – компот из сухофруктов).
В последний день конкурса подводили итоги, доводили приказ начальника института, награждали победителей, прошёл концерт для участников состязаний.
В конкурсе участвовали команды, составленные из военнослужащих иностранных армий, – Казахстана, Таджикистана, Южной Осетии, Азербайджана и Гвинеи-Бисау. Из набора продуктов для приготовления пищи по произвольному меню представители специального факультета могли готовить любые блюда, включая свои национальные.
В нынешнем году в число участников вошли победители всеармейского этапа конкурса специалистов продовольственной службы среди учебных заведений «Армейский запас – 2021», проходившего на базе ВВИМО
Начальник института уточнил, кто входит в состав судейской коллегии:
– Это специалисты высокого класса – заместитель начальника кафедры питания и хлебопечения подполковник Андрей Калинин, доцент кафедры питания и хлебопечения Александр Доронин и технолог ООО «Нико» (Вольск) Мария Федосеева. Особо подчеркну, что кафедра питания и хлебопечения уникальна в своём роде, потому что среди вузов Минобороны России она представлена только в нашем учебном заведении.
Победители и призёры конкурса определялись решением судейской комиссии по общему количеству баллов, набранных участниками. Количество баллов было основным критерием, определявшим занимаемое место. Готовые блюда оценивались по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху, консистенции, полновесности порций, оформлению и кулинарной сложности. Готовые хлебобулочные изделия судейская коллегия проверяла на внешний вид, цвет, вкус и запах, а также полновесность и сложность оформления. Отдельная оценка выставлялась за оригинальную подачу блюд.
…Борьба кипит нешуточная. После того как судьи конкурса на рабочих местах напомнили участникам о правилах техники безопасности при работе на технологическом оборудовании и на технических средствах продовольственной службы, пошёл отсчёт времени. Если кто-то думает, что приготовление пищи – занятие простое и не требующее физических усилий, то ему в самый раз понаблюдать, что происходит на кухне в разгар кулинарного поединка. Повара утирают пот со лба, напряжённо всматриваются в циферблаты часов – готовить-то приходится в условиях цейтнота, порой нет времени утолить жажду – выпить стакан воды. Это не имеет ничего общего с тем, что мы можем наблюдать в эфирах кулинарных шоу утром в субботу или воскресенье.
Младший сержант Дмитрий Нечаев готовит чахохбили из курицы. Несмотря на занятость, у него есть несколько минут ответить на вопросы корреспондента.
– По легенде, когда-то чахохбили готовили из диких фазанов, пойманных на охоте, – делится кулинарной историей Дмитрий. – Но этих птиц в природе становится всё меньше, поэтому в ход пошли и баранина, и говядина. Есть даже рыбная вариация. Но наиболее близкое к истине сочетание – это всё-таки чахохбили, приготовленное из хорошей домашней курицы, которая кормилась травкой и зерном, вдыхала чистый воздух и пила хорошую воду.
– На первый взгляд, блюдо не выглядит слишком сложным, но есть ли в его приготовлении, как говорится, подводные камни? – уточняю у конкурсанта.
– Конечно! Особенность чахохбили – предварительное сухое обжаривание курицы, без добавления масла, в течение четверти часа, – говорит младший сержант Нечаев. – Как раз важно не передержать курицу на огне. Иначе всё пойдёт насмарку. А уже потом необходимо приступать к тушению в соусе из томатов и лука.
В установленном меню наиболее трудным представлялось приготовление капустно-морковных котлет. Помнится, в июне у участников всеармейского конкурса «Полевая кухня» это вегетарианское блюдо стало буквально камнем преткновения. Кто-то пережарил, кто-то недожарил, у кого-то они получились излишне рассыпчатыми, лишь немногие справились с ним. Курсанту Яне Борисовой эти овощные котлеты определённо удались.
– Основная сложность этого блюда – в ингредиентах, – рассказывает участница. – Овощной фарш, если так можно выразиться, более капризный, и ещё до жарки можно допустить несколько ошибок, вследствие которых на выходе хорошие котлеты не получатся. Но всё же определяющим мне видится тот факт, что многим попросту не хватает опыта в приготовлении таких блюд. Мы не так уж и часто жарим овощные котлеты, предпочитая им мясные или куриные. А мне, например, они очень нравятся. Во время летнего отпуска готовлю их регулярно. Наверное, поэтому и оценили их сегодня достаточно высоко.
Произвольное меню, бесспорно, – самый интересный, но одновременно и наиболее сложный соревновательный элемент. Самое время перейти к иностранным конкурсантам. Особое внимание привлекло блюдо кухни Гвинеи-Бисау с довольно оригинальным названием «колду димаккарда». По правде говоря, до этого момента мои познания об этом западноафриканском государстве начинались и заканчивались на том, что жители этой страны говорят на португальском языке. Курсант Татьяна Самбу Гомеш рассказала о своей Родине и открыла тайну национального блюда.
– То, что мы сегодня готовим, на русском языке можно назвать говядиной с арахисом, – поясняет девушка. – Нам ещё понадобятся помидоры, лук, капуста, морковь и лимон. А основным гарниром выступит рис – традиционная сельскохозяйственная культура Гвинеи-Бисау.
Спустя час, когда Татьяна предложила попробовать получившиеся блюда, ваш автор нашёл его весьма оригинальным и необычным. Напомнило говяжий ренданг в остро-пряном соусе, который когда-то довелось попробовать в далёкой Индонезии.
Курсант Анар Кариш оглы Садигов из Азербайджана заворачивал фарш в виноградные листья.
– Используем два компонента для фарша – говядину и баранину, – говорит Анар. – Если азербайджанский плов – это шах всех блюд, то долма – первая и самая красивая жена шаха! – гласит старинная поговорка. Долму томят на огне и ни в коем случае не варят: она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, – начинка должна стать сочной.
Как и положено, к долме представители Азербайджана сервировали катык (кисломолочный продукт), которым принято поливать приготовленное блюдо. Долма вышла восхитительная – такая, какой её подают в многочисленных кафе Ичери-Шехер в Баку.
Конкурсанты готовили и рыбу, и мясо, и шурпу, и бозартму, и плов, и лагман, и многочисленные салаты, и осетинские пироги. Судейской коллегии было, конечно, непросто. Но после подсчёта всех показателей арбитры объявили победителей и призёров. В этом году в упорной борьбе верх одержали повара ООО «Нико» из Вольска, опередившие своих коллег из Саратова и команду факультета организации продовольственного обеспечения, поднявшуюся на нижнюю ступень пьедестала почёта.
Фото ВВИМО
Вольск (Саратовская область)